درباره ساختار عسل
1. عسل مهمترین منبع مواد قندی طبیعی است. قندهای اصلی عسل را قندهای ساده (منوساکاریدها) می گویند؛ مانند گلوکز و لوولوز که به ترتیب 40و34 درصد عسل را تشکیل می دهند. علاوه بر قندهای ساده، قندهای مرکب (پلی ساکاریدها) دیگری که از دو یا سه یا چند قند ساده درست شده اند مانند؛ مالتوز، ساکاروز، لاکتوز نیز در عسل وجود دارد.
مالتوز به مقدار کم و ساکاروز (قند معمولی) ـ با اینکه با غلظت زیاد در شهد یافت می شود ـ حدود 1 تا 2 درصد عسل را تشکیل می دهند. این قند در اثر آنزیمی به نام آنورتاز که مهمترین آنزیم موجود در عسل است و از غدۀ بزاقی زنبور ترشح میشود، به قندهای ساده یعنی گلوکز و لوولوز تبدیل می شود. شایان ذکر است که شیرینی عسل بیشتر مربوط همین دو قند ساده است.
گلوکز و لوولوز بیشترین قندهای ساده ای هستند که در عسل یافت میشود میزان درصد گلوکز در نمونههای مختلف عسل ،بین 22تا40 درصد (متوسط 28/31 درصد) و درصد لوولوز بین 27 تا بیش از 44 (به طور متوسط 19/38) درصد اندازه گیری شده است.
معمولاً در عسل میزان فروکتوز یا لوولوز (L) ، بیش از مقدار گلوکز یا دکستروز (D) است و نسبت لوولوز به دکستروز (D/L) بالاتر از یک است. در عسل های ایرانی مقدار متوسط گلوکز 3/33 درصد و مقدار متوسط فروکتوز 85/37 درصد گزارش شده است. لوولوز( قند میوه) از شیرین ترین قندهای طبعی است که 7/1 بار شیرین تر از ساکاروز (قند نیشکر) و 2تا 2/5 بار شیرین تر از گلوکز (قند انگور) است.
2. عسل به لحاظ داشتن برخی از مواد تخمیری در تبادلات غذایی و کمک به هضم غذا، در میان خوراکی ها بیشترین اهمیت را دارد. مهمترین موادتخمیری موجود در عسل عبارتند از: آمیلاز (مواد نشاسته ای را به قند و اینورتاز و قند معمولی را به قند انگور و قند میوه تبدیل می کند) و نیز کاتلاز، پروکسیداز، ولیپاز.
3. عسل شامل مقدار کمی ویتامین های تیامین (Bd1)، ریبوفلامین (B2) ، اسید پانتوتنیک (B5)، نیاسین (B3) و پیریدوکسین (B6) و اسید اسکوربیک (C) است. با وجود اینکه مقدار ویتامینC بیشتر عسل های جهان کمتر از 5 میلی گرم در 100 گرم عسل است، بعضی از عسل های از جمله عسل نعناع، ویتامین C بالایی دارند (160 تا 280 میلی گرم در هر 100 گرم). مقدار ویتامین C در بعضی از عسل های ایران بین 118 تا340 میلی گرم در 100 گرم عسل تعیین شده است.
اگر چه ویتامین های پیش گفته درعسل به مقدار خیلی کم وجود دارند، اما اهمیت زیادی دارند؛ زیرا آنها با کربوهیدراتها، املاح معدنی و اسیدهای آلی مخلوط اند. مقدار ویتامینهای موجود در عسل به مقدار گردۀ گلی بستگی دارد که توسط زنبورهای عسل افزوده می شوند.
عسل تصفیه نشده و عسل با موم (شان) ، از نظر ویتامین غنی است و تصفیۀ آن باعث کاهش ویتامین های عسل می شود. دانشمندان ویتامین های موجود در عسل را مرهون دانه های گردۀ آن می دانند.
4. عسل دارای انواع پروتئین، اسیدهای آمینه، اسیدهای آلی مثل اسید فورمیک، مشتقات کلروفیل، مقدار آنزیم و محرکهای حیاتی و رایحه های معطر است.
5. املاح معدنی در عسل فراوانند، از جمله کلسیم، سدیم، پتانسیم، منگنز، آهن، کلر، فسفر، گوگرد و ید.
باید توجه داشت ترکیبات شیمیایی عسل متنوع و پیچیده است و ترکیب عسل هایی که منشأ گیاهی دارند، فرق می کند. چهار پنجم وزن عسل را کربوهیدرات (مواد قندی ، نشاسته ای) تشکیل می دهد. و بقیۀ ترکیبات آن عبارتند از: پروتئین، املاح معدنی، عناصر معطر، آنزیم ها، ویتامینها گردۀ گل، (پولن گیاهی) و مقدار کمی آب.