خـواص و مـضـرات گنـدم
گـندم
گندم رایج ترین دانه غلات است که در همه دنیا جزء مواد غذایی روزانه استفاده می شود . گندم انواع گوناگونی دارد که رایج ترین آن همان گندمی است که با آن نان می پزند. مواد غذایی مانند نان، ماکارونی، بیسکویت، شیرینی، کیک، و کلوچه چند نمونه ی رایج از منابع گندم هستند.
دانه گندم شامل، 7 تا 18 درصد پروتئین (بستگی به نوع گندم دارد) ، 60 تا 70 درصد نشاسته ؛ 2 تا 2/5 درصد سلولز (فیبر خام) 1/5 تا 2 درصد چربی و مابقی مرکب از رطوبت و مواد معدنی می باشد.
فواید گندم برای سلامتی بستگی به شکلی که آن را مصرف می کنیم دارد. گندم کامل بسیار مغذی است اما اگر آرد سفید فرآوری شده که تنها 60 درصد موادمغذی گندم را در خود دارد، را استفاده می کند فواید گندم کامل را نخواهد داشت.
اکثر مواد مغذی محصولات گندم شامل نودل، نان، ماکارونی، و همچنین محصولات پخته مانند نان ساندویچی، بیسکویت، و کلوچه ها می باشد. در این مواد غذایی 40درصد دانه ی گندم از بین رفته است که معمولاً 40درصدی که از بین رفته لایه قهوه ای بیرونی است که حاوی مواد مغذی مثل سبوس و جوانه ی گندم است و بیشتر از نصف ویتامین های گروه B شامل؛ B9,B1,B22,B3 و ویتامین E و مواعد معدنی از جمله، کلسیم، فسفر، مس، روی، آهن، فیبر از دست می رود.
اگر محصولات 100 درصد گندم کامل را برای خود تهیه کنید تمام مواد مغذی سبوس و جوانه و همچنین آندوسپرم را برای خود تضمین می کند.
خـواص گنـدم
1. گندم در طب سنتی قدیم ایران دارای طبیعتی گرم و خشک و یا معتدل است.
2. کسانی که می توانند گندم سبوس دار را هضم کنند این غذا حاوی منابع بسیاری از جمله آنتی اکسیدان های مختلف، ویتامین ها و مواد معدنی و فیبر است.
3. غلات دارای مقادیری فراوانی از مواد معدنی است که این مواد بسته به نوع خاکی که گیاه در رشد می کند بستگی دارد.
4. گندم با دانه های غنی از الیاف که معمولاً غیرقابل حل هستند و بیشتر در سبوس گندم دیده می شود می تواند به سلامت روده کمک کند.
5. یکی از خواص مهم گندم. سرشار بودن از فیبر است. فیبر به عملکرد بهتر دستگاه گوارش و حرکت غذا در روده ها کمک می کند.
6. افرادی که با غلات مشکلی ندارند، سبوس گندم اثرات مفیدی روی سلامت روده آنها دارد.
7. در گندم خشک 7 تا 22 درصد پروتئین وجود دارد .
8. فسفر موجود در گندم در تعمیر و نگهداری و رشد و بافت های بدن کمک می کند.
9. مقدار مس موجود در گندم به سلامت و تقویت قلب کمک می کند.
10. گندم غنی شده منبع خوبی از آهن و تیامین و نیاسین و ویتامین B6 وکلسیم است
11. اسید فیتیک مقدار زیادی در گندم وجود دارد که به جذب بهتر مواد معدنی مانند آهن و روی کمک می کند.
12. آنتی اکسیدان لیگنان موجود در سبوس گندم در بروز سرطان روده موثر است.
13. مصرف سبوس برای کودکان خطر ابتلا به یبوست را در آنها کاهش می دهد.
14. پروبیوتیک موجود در گندم با تغذیه ی باکتری های مفید روده برای دستگاه گوارش مفید است.
15. مصرف غلات خصوصاً گندم می تواند خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ را کاهش دهد.
16. مصرف گندم به طور قابل توجهی خطرات بیماری قلبی را به دلیل محتوای نسبتاً کم چرب آن، کاهش می دهد.
17. مصرف گندم سطح گلوکز خون را در بیماران تنظیم می کند.
18. گندم به دلیل وجود انرژی در کل هسته ی دانه ی آن از جمله سبوس، جوانه ، اندوسپرم منبع بسیار زیاد انرژی می باشند.
19. از فرآورده های گندم می توان از جوانه گندم نام برد که در زیبایی پوست و مو و همچنین درمان ریزش و شوره مو نقش موثری دارد .
20. جوانه گندم در درمان یبوست، خستگی و بی حالی و کاهش کلسترول و در درمان دردهای عضلانی بسیار مفید است.
مـضـرات گنـدم
1. یکی از عوارض جانبی مصرف گندم ، عدم تحمل پروتئین گلوتن موجود در این غله است که ممکن است یک پاسخ ایمنی مضر در بدن فرد ایجاد کند و از علائم بیماری سلیاک است. با آسیب به روده کوچک و باعث اختلال در جذب مواد غذایی برای فرد ایجاد می کند.
2. گندم دارای پروتئینی به نام گلوتن است که می تواند در برخی افراد که دارای حساسیت هستند موجب حساسیت شود. علائم حساسیت ؛ شکم درد، سردرد، خستگی، اسهال ، دردمفاصل، نفخ، و اگزما است.
3. زیاده روی در مصرف غلات باعث ایجاد التهاب در بدن می شود.
4. میزان بالای کربوهیدرات در گندم وجود دارد که نشاسته نوع غالب این کربوهیدرات است که نسبت به نوع گندم میزان قند حاصل از آن متغییر است . نشاسته در کل انرژی زیاد برای هضم می طلبد که این می تواند برای برخی افراد دیابتی مشکلات در پی داشته باشد.
5. فیبرهای محلول به مقادیر در گندم وجود دارد که همین مقدار کم ممکن است در افراد مبتلا به سندروم روده تحریک پذیر مضر باشد.
6. یکی از مضرات گندم مربوط به آرد گندم است که مصرف بیش از حد آن باعث چاقی در کودکان می شود.
7. زیاده روی در مصرف آد گندم (یا گندم تصفیه شده) شاخص قند خون را بالا می رود و سبب کاهش سرعت سوزاندن ذخایر چربی و در نهایت سوخت وساز بدن را کند می کند و موجب چاقی (افزایش وزن و چربی) می شود.
8. استفاده از غلات تصفیه شده باعث آسیب دیدگی سیستم ایمنی بدن می شود استحکام استخوانها را کاهش می دهد و سلامت فرد را به خطر می اندازد.
9. کربوهیدرات موجود در آرد گندم به نام آمیلوپکتین A است که سطح قندخون به میزان بالایی افزایش می دهد. (به میزان دو برش نان گندم سطح قند خون در حد چندشاخه نبات یا شش قاشق چایخوری شکر بالا می رود.)
10. دانه گندم برای افرادی که مبتلا به انسداد عروق هستند زیان آور است.