1ـ چسبندگی:

 عسل تازه استخراج شده مایع چسبناکی است که این ویژگی تماماً به محتویات آن به خصوص میزان آب موجود در آن مرتبط است. چسبناکی عسل یک عامل مهم در فرآیند تولید آن است، زیرا روان شدن عسل در هنگام استخراج، زمان تصفیه، تثبیت، صاف کردن، مخلوط کردن در شیشه ریختن را کاهش  می دهد. گرم کردن عسل از چسبناکی آن می کاهد.

 

2ـ غلظت:

غلظت یا وزن مخصوص عسل، از غلظت آب بیشتر است، اما این سنگینی به ترکیب آب موجود در عسل نیز مربوط می شود. به دلیل تفاوت غلظت، برخی اوقات امکان مشاهدۀ طبقه بندی مشخص عسل در انبارهای بزرگ وجود دارد. اگر میزان آب موجود در عسل زیاد باشد، عسل بالای عسلی که چگالی بیشتر دارد (یعنی آب کمتر دارد) جمع می شود. در صورتی که محلول عسل به خوبی مخلوط گردد. می توان از چنین جدایی نامطلوبی جلوگیری کرد.

3ـ خاصیت جذب آب:

قدرت جذب آب عسل از دو جهت در فرآیند تولید و استفادۀ نهایی مهم است. در محصولاتی مانند شیرینی و نان که عسل در تهیۀ آنها به کار رفته است، تمایل جذب ونگهداری مقدار زیاد رطوبت مهم است، امام ممکن است همین خاصیت جذب آب و فرآیند تهیه یا ذخیرۀ آن مسأله ساز گردد. عسل معمولی با مقدار آب 18/3 درصد یا کمتر، رطوبت نسبی بالای 60 درصد هوا را جذب می نماید.

 

4ـ کشش سطحی:

 از آنجایی که مقدار کشش سطحی عسل پایین است، برای جذب رطوبت ماده ای عالی محسوب می شود و از این رو، برای استفاده در محصولات آرایشی به کار می رود. منطقه ای که عسل در آنجا تهیه شده، در میزان کشش سطحی عسل مؤثر است. دلیل این مسأله مواد کلوئیدی یا چسبندۀ موجود در عسل است. خصوصیت مذکور خاصیت چسبندگی بالا و حالت کف دار در عسل را موجب می شود.

 

5ـ خواص گرمایی:

برای طراحی انجام فرآیند تولیدات عسل در گیاهان، باید خواص گرمایی عسل در نظر گرفته شود. توانایی جذب گرما، یعنی گرمای مخصوص از 0/56 تا 0/73 برحسب °cal/g/c مطابق ترکیب و وضعیت بلوری شدن آن ها تفاوت می کند.

 

6ـ رنگ:

رنگ عسل دامنۀ گسترده ای از رنگ روشن تا زرد تیره یا سیاه است. رنگ نسبت به منطقۀ اصلی گیاه، تاریخ تولید و شرایط نگهداری فرق می کند، اما شفافیت یا روشنی عسل به مقدار ذرات معلق همچون گرده های گیاه بستگی دارد. عسل های با رنگ زرد روشن (آفتابگردان)، قرمز کمر رنگ، رنگ شاه بلوطی، طوسی (اکالیپتوس) و سبز (شهد نباتی) وجود دارند. رنگ عسل کریستالیزه شده روشن تر است. زیرا بلورهای گلوکز سفید هستند.

همچنین گزارش شده که برخی از عسل ها به سفیدی شیر هستند. در برخی مناطق آفریقای شرقی عسل های کریستال شدۀ مرغوبی یافت می شود که تقریباً به سفیدی آب یعنی بی رنگ و در حالت مایع هستند. رنگ عسل از جنبۀ تجاری و تعیین شکل نهایی آن اهمیت زیادی دارد. عسل تیره تر اغلب مصارف صنعتی دارد، در حالی که عسل های روشن تر برای استفاده  مستقیم خرید و فروش می شوند.

 

در بیشتر کشورهایی که برای عسل بازار بزرگی وجود دارد، رنگ عسل تعیین کنندۀ میزان اولویتی است که خریدار برای محصول در نظر می گیرد. بنابراین تصمیم گیری در خصوص کیفیت کلی، رنگ عسل به خودی خود مهم ترین عاملی است که قیمت های واردات و فروش کلی آن را تعیین می کند.

 

7ـ شکرک زدن (بلوری شدن):

شکرک زدن یکی دیگر از خصوصیات مهم در تجارت عسل است، هر چند که این موضوع تعیین کنندۀ قیمت عسل نیست. در آب وهوای معتدل بیشترِ انواع عسل یک محلول قندی بیش از حد اشباع شده است؛ به این معنی که قند بیشتری نسبت به حالت محلول دارد. بسیاری از مصرف کنندگان هنوز فکر می کنند که عسلِ شکرک زده فاسد شده یا افزودن شکر به آن تقلبی صورت گرفته است.

شکرک زدن و سفید شدن عسل نتیجۀ تشکیل بلورهای گلوکز منوهیدروژنه است که با توجه به کیفیت و شرایط نگهداری عسل، به لحاظ تعداد، شکل و ابعاد متفاوت هستند. هر چه مقدار آب کمتر و مقدار گلوکز عسل بالاتر باشد، سریع تر شکرک می زند. در فرآیند شکرک زدن، دما نقش مهمی دارد. شکرک زدن در دمای بالای 25 یا زیر 5 درجۀ سانتی گراد صورت می گیرد. دمای مناسب برای شکرک زدن حدود 14 سانتیگراد است. جز دما ، وجود ذرات جامد مثل دانه های گرده نیز موجب تسریع شکرک زدن می شود.

 

 هنگام شکرک زدن، مولکول آب آزاد می شود؛ در نتیجه، مقدار آب درونی مایع و نیز خطر تخمیر افزایش می یابد. بنابراین نگهداری عسلی که قدری بلوری شده نیاز به تنزیل حرارت بیشتری دارد.